Лук в кулинарии

Лук – один из популярных овощных культур в мире. Несмотря на специфический запах и горечь, его потребляют все слои населения. Добавляют в мясные и рыбные блюда, маринуют, приправляют им холодные закуски и бульоны, используют для консервации. Он придает пище аромат и вкус, возбуждает аппетит, повышает иммунитет и защищает от вирусов и инфекций.

В кулинарию лук вошёл более 6 тысяч лет назад. Его родина – Средняя Азия. Изображения овоща присутствуют даже в египетских пирамидах. Что говорит о его известности уже в те времена. Тогда лук ценился за целебные свойства. Считалось, что он очищает кровь, улучшает зрение, помогает от бессонницы и головной боли, укусов насекомых.

Острая нехватка лука ощущается в осенне-зимний период, когда организм нуждается в витаминах и подвергается инфекциям. В употребление идут не только луковицы, но и молодые листья, побеги.

Виды

Семейство Луковых имеет около 400 видов. Некоторые сорта выращиваются как декоративное растение. Ближайшие «родственники» репчатого лука:



1) Белый – менее острый, с ярким ароматом. Востребован в Испании и Америке. Требователен к условиям хранения, быстро портится. Необходимо хранить в вентилируемом помещении с сухим климатом. Добавляют в супы, салаты.



2) Джусай. Обладает мягким вкусом и ароматом, больше походит на чеснок. Культивируют в степях Восточной Азии. Растение используется целиком, добавляют в маринады, соления, супы и закуски.



3) Зелёный – это ростки, молодые побеги любого сорта. Их активно применяют в супах, готовят пирожки и окрошку.



4) Красный – сладкий лук с фиолетовым оттенком. Едят сырым, либо жарят на гриле, замешивают в салаты и украшают тарелку. Требователен к уходу и климату.



5) Порей – искусственно получен из дикого лука. Растет в Средиземноморье. Тот же зелёный лук, только используется нижняя его часть. Бывает летним и зимним.



6) Шалот – отличается отсутствием сахара и горечи. Используются побеги и луковки, из которых делают соусы, заправки для салатов. Неприхотлив в хранении.



7) Шнитт или лук-резанец. С тонкими листьями и ароматным, в меру острым вкусом. Используется только в свежем виде: в салатах, супах, также идет как оформление к еде. На зиму можно засолить.



8) Чеснок содержит много органических веществ и обладает бактерицидным действием. В пищу употребляются маленькие луковички, состоящие из 5-8 зубчиков. Широко применяется в кулинарии, особенно в грузинской кухне. Готовят первое и второе, салаты.



9) Черемша — дикорастущее растение с привкусом чеснока. Растет в Центральной Европе. Употребляются листья, луковица и стебли. Принимают в сыром и маринованном виде. Долго хранить не рекомендуется, так как теряет полезные свойства и вкус.



10) Спаржа — нежные побеги с привкусом фасоли, деликатес для ценителей. Ее можно варить, тушить, консервировать и замораживать. Срок хранения свежей спаржи 3-4 дня.

Полезные свойства

Польза от поедания лука безгранична. Его целебные свойства воздействуют на все области организма. В данном овоще содержатся такие вещества, как никотиновая и аскорбиновая кислоты, фитонциды, каротин, медь, железо, цинк, эфирные масла, йод, сахара, витамин С и группы В.

Содержащаяся аскорбиновая кислота помогает в борьбе с анемией, цингой и инфекционными заболеваниями. Фитонциды уничтожают патогенную микрофлору, способствуют заживлению мозолей и трещин. Вещество под названием Простагладин А снижает артериальное давление. Лук повышает уровень гемоглобина, что важно при вынашивании плода и во время лактации. Стимулирует выделение желудочного сока, помогает наладить работу кишечника. При появлении болей в желудке, поноса растение оказывает обезболивающее и противодиарейное действие. Помогает справиться с атеросклерозом, ревматизмом. Йод предотвращает ишемию, инфаркт и инсульт. Лук включают в рацион при общем недомогании, постоянной усталости, половой дисфункции. При фурункулах, апноэ и гнойных угрях прикладывают листья на пораженные участки. Благодаря его противовирусным свойствам отступают трихомониаз, папилломы. Из овощной культуры делают маски против выпадения и ломкости волос. Кашица из лука снимает зуд и раздражение после укуса насекомых. Печеный лук рекомендуют при ожирении, малоактивном образе жизни, мочекаменной болезни.

Применение в кулинарии

Лук – незаменимый ингредиент, сочетающийся с многими другими продуктами. Благодаря аромату и остроте преимущественно применяют в качестве приправы. Используют его для приготовления первых и вторых блюд. В супы кладут в свежем, пассерованном или обжаренном состоянии. На предприятиях в бульон отправляют лук целиком, предварительно нарезав на половинки и поджарив с двух сторон.

К рыбным и мясным блюдам добавляют в пассерованном и жареном виде.

В салатах лук используется свежим и жареным. Для этого больше подходят полуострые и сладкие сорта. Но можно использовать и острые. Чтобы уменьшить в них горечь, можно применить метод бланширования – нарезанный овощ ошпарить кипятком. Или замочить в холодной воде на 20 мин.

Маринование в уксусе. Для этого лук нарезают кольцами или полукольцами, разминают руками, кладут соль и сахар, перец, уксус, растительное масло, зелень, перемешивают. Дают настояться пол часа. Маринованную закуску подают к вареному картофелю и соленой рыбе.

Зелёные листья и шалот используются для декорирования.

Полезность лука доказана поколениями. И конечно же включать его в свой рацион нужно.