Вареное или жареное мясо: что выбрать для здоровья и вкуса

Кто пробовал и варёное, и жареное мясо, наверняка замечал — вкус совсем разный. Но мало кто задумывается, насколько сильно способ приготовления может влиять на пользу и вред блюда. На семейных ужинах с Михаилом мы часто обсуждаем, что поставить на стол: сочное жаркое или диетическое филе из кастрюли.

Если хочешь подходить к еде осознанно и заботиться о здоровье, важно знать пару нюансов. Ведь не только калорийность, но и состав блюда могут поменяться в процессе готовки. К примеру, при жарке мясо может стать очень аппетитным, но получит лишний жир и вредные соединения. Варка же сохраняет мясо нежным и полезным, но делает вкус спокойнее и мягче.

Кстати, вот что интересно: даже простой способ нарезки мяса перед приготовлением может заметно изменить его сочность. А добавление специй иногда помогает компенсировать недостаток вкуса у варёного варианта. Об этом и других полезных нюансах расскажу дальше, чтобы мясо всегда радовало и вкусом, и пользой.

• В чём разница между варёным и жареным мясом
• Как влияет способ приготовления на пользу
• Мифы и правда о калорийности и вреде
• Советы для вкусного и здорового мяса
• Когда и что лучше выбрать

В чём разница между варёным и жареным мясом

Самый главный вопрос: чем вообще варёное мясо отличается от жареного мяса? Всё дело в температуре и способе обработки. При варке мясо готовится в воде или на пару при температуре около 100°C. При жарке масло или жир разогреваются куда сильнее — температура иногда превышает 180°C.

На выходе получаем сразу несколько отличий:

• Структура и вкус: Варёное мясо мягче, чаще немного пресновато, особенно если не добавлять много специй. Жареное — румяное, с корочкой, ароматнее за счёт реакции Майяра, когда белки соединяются с сахарами на поверхности.
• Состав: При варке часть витаминов и минералов может уйти в бульон. Особенно это касается витаминов группы B. Жареное мясо теряет меньше витаминов, но зато в процессе жарки — особенно если используется много масла — появляются вещества, которые не идут на пользу.
• Жирность и калорийность: Жареное мясо всасывает часть масла, поэтому становится более калорийным. Варёное не получает дополнительных жиров.
• Вкус и запах: Жареный вариант выигрывает по насыщенности и аппетитности. Многим он кажется привычнее и "правильнее".

Ещё одна разница — время приготовления. Варёное мясо обычно требует больше времени, зато получается очень мягким и его проще переварить. Жарка происходит быстрее, но тут легко пересушить продукт, если не следить за временем.

Для тех, кто заботится о здоровье и калориях, часто выбор очевиден. Но честно, на вкус и привычки решение тоже сильно влияет. И у каждого варианта есть свои сильные стороны, о которых полезно знать.

Как влияет способ приготовления на пользу

Самое главное — способ приготовления меняет состав и пользу мяса. Например, при варке большинство вредных веществ и избыток жира уходит в бульон. Поэтому варёное мясо часто рекомендуют при диете, болезнях желудка и для детского питания. Остаётся больше белка, а вот калорийность существенно меньше, чем у жареного.

С жаркой сложнее. При высокой температуре на сковороде образуются вещества вроде акриламида или гетероциклических аминов. Они образуются именно при жарке и увеличивают риск болезней — об этом постоянно говорят диетологи. К тому же жареное мясо почти всегда калорийнее: масло, жир, хрустящая корочка добавляют много «лишнего».

Есть и другая сторона: часть витаминов группы В и минералов может уходить в бульон при варке. Так что, если выбрасываешь бульон — теряешь часть пользы. При жарке витамины больше сохраняются внутри, но их может разрушить высокая температура.

Врачи советуют комбинировать способы приготовления. Если здоровье на первом месте — варка, тушение, приготовление на пару однозначно выигрывают. Иногда хочется чего-то по-настоящему вкусного и сочного — можно пожарить, но не злоупотреблять этим методом.

• Хочешь больше пользы? Используй меньше масла и выбирай нежирные сорта мяса.
• Старайся не пережаривать мясо: при сильной корочке вредных веществ становится больше.
• Не забывай: при варке лучше использовать бульон — в нём остаётся часть минералов и вкуса.

Мифы и правда о калорийности и вреде

Споров про жареное мясо и его "вред" хоть отбавляй. Давай разбираться, что правда, а что придумано для страховки совести.

Варёное мясо считается диетическим, потому что при варке большинство жира «уходит» в бульон. Остаток продукта — это в основном белок и немного оставшегося жира. Пример: у куриного филе после варки калорийность становится порядка 110–120 ккал на 100 г. Если просто пожарить — это уже 160 ккал, а если бросить на сковороду с маслом, вполне получится 200 и выше.

От чего зависит «вредность» жареного мяса? Главная проблема — образование канцерогенов, если мясо подгорает или сильно пережаривается. Кроме того, при высокой температуре появляются вредные вещества — гликированные белки и акриламид. Их часто связывают с риском для сосудов и даже развитием некоторых болезней.

Есть миф: если отжать жир со сковороды — вред уйдёт. Это не совсем так. Часть вредных соединений появляется не только из масла, но и из самого мяса, особенно если оно румяное и хрустящее.

С варёным мясом всё проще — оно не даёт поджаристой корочки и канцерогенов там практически нет. Но вкус многим кажется пресным.

• Если хочешь снизить калорийность — вари мясо или запекай без масла.
• Не пересушивай и не прожаривай до чёрной корки — это только вред.
• Чересчур жирные куски лучше варить — хоть часть жира уйдёт в бульон.

По-правде говоря, угрозы здравому человеку от разового куска жареного мяса нет, если не жарить каждый день. Но для тех, кто бережёт здоровье, простая варка — верный вариант. Можно пробовать и комбинировать методы, чтобы найти свою золотую середину между вкусом и пользой.

Советы для вкусного и здорового мяса

Чтобы вареное мясо не казалось скучным и пресным, добавляй специи или свежие травы прямо в воду. Идеально подходят лавровый лист, перец горошком, тимьян или даже немного чеснока. Так вкус получится ярче, а аромат — насыщеннее.

При готовке жареного мяса не стоит перегревать сковороду. Чем выше температура и дольше жарка, тем больше образуется вредных соединений — например, акриламида и канцерогенов. Современные рекомендации советуют жарить до золотистой корочки на разогретом масле, но не допускать горения масла. Лучше всего использовать растительные масла, которые выдерживают высокую температуру: оливковое или рапсовое.

Важно выбирать правильный кусок мяса. Для жарки лучше всего подходят филейные и корейковые части — они быстро готовятся и остаются сочными. Для варки возьми грудку или лопатку — после длительного теплового воздействия мясо станет мягким и впитается больше аромата специй.

Вот небольшой список из простых советов, чтобы сделать любое мясо полезнее:

• Убирай лишний жир и пленки перед приготовлением, чтобы снизить калорийность.
• Не добавляй майонез и жирные сливочные соусы — лучше использовать лимонный сок или йогуртовый маринад.
• Старайся жарить небольшими порциями — так мясо не отдаст лишнюю влагу и останется сочным.
• Варёное мясо не переваривай — 30–40 минут варки достаточно для курицы, 1–1,5 часа для говядины. Так сохраняются витамины группы B.
• Добавляй овощи — они обогащают вкус блюда и улучшают его пищевую ценность.

Кстати, если сравнить по энергетической ценности, жареное мясо обычно на 20–25% калорийнее, чем вареное при одинаковом куске. Вот простая таблица для наглядности:

Если хочется сбалансировать вкус и пользу, советую чередовать разные способы готовки и экспериментировать с маринадами. А чтобы контролировать жир, жарь на антипригарной сковороде или запекай без масла. Так и вкусно, и без вреда для здоровья.

Когда и что лучше выбрать

Выбор между варёным мясом и жареным мясом часто зависит от ситуации, здоровья и настроения. Варёное мясо обычно советуют тем, кто следит за питанием, ограничивает жир или имеет проблемы с желудком. Варка практически не увеличивает калорийность блюда и сохраняет больше витаминов группы B, которые частично разрушаются при жарке.

Жареное мясо любят за выраженный вкус и хрустящую корочку. Но если хочешь есть его чаще, стоит помнить: при жарке на масле количество калорий вырастает примерно на 25-35%. Особенно это заметно на свинине или жирной говядине. Вот для сравнения:

Когда лучше выбрать варёное мясо?

• Диета, похудение или восстановление после болезни
• Проблемы с желудком, печенью или сердцем
• В детском питании и для пожилых людей
• Желание сэкономить калории и получить "чистое" мясо без лишнего жира

Когда можно готовить жареное мясо?

• Праздничный стол и когда хочется чего-то по-настоящему вкусного
• Если здоровье в порядке и нет ограничений диетолога
• Для шашлыка и когда важен сильный мясной аромат

Кстати, если очень хочется жареного, но не хочешь вреда — попробуй запечь в духовке без масла или обжарить на гриле. Так можно уменьшить количество жира и уйти от канцерогенов, которые появляются при чрезмерной жарке.

В будни мы в семье с Михаилом чаще готовим варёное мясо — это проще и спокойнее для желудка. А по выходным не грех побаловать себя стейком или шашлыком. Главное — не доводить до тёмной корки и не есть такие блюда каждый день.