Опубликовано Светлана Ковалёва
0 Комментарии
Есть одна вещь, от которой бабушка никогда не отказывалась даже в самые суровые времена: тарелка квашеной капусты. Звучит по-простому, но спросите любого гастроэнтеролога — и он с этим согласится. Квашеные продукты вернулись в моду, но не только как забытая традиция. Всё больше людей замечают, что после порции квашеной свеклы или огурцов появляется легкость, улучшается пищеварение и даже меняется настроение. Почему так происходит? Разберемся вместе.
Квашеные продукты — не просто овощи с необычным вкусом. При квашении происходит ферментация: микроорганизмы, главным образом молочнокислые бактерии, буквально действуют как мини-завод. Они преобразуют натуральные сахара овощей в молочную кислоту, а вот уже она консервирует овощи, придаёт им характерную кислинку и не даёт им портиться. Это известный и безопасный процесс, который человечество использует уже более 4000 лет. Археологи находили сосуды с признаками квашения в древнекитайских поселениях — то есть ферментированные продукты использовали задолго до того, как появились холодильники.
Самое интересное — это «побочный эффект» квашения: в каждом ломтике живут миллионы полезных бактерий. Бактерии рода Lactobacillus, которым мы обязаны жизнью йогурта и кефира, также встречаются в квашеных овощах. Эти микробы попадают в наш кишечник, поддерживают его микрофлору и вытесняют вредные бактерии.
В 2022 году группа учёных из Университета Стэнфорда провела эксперимент: участники добавляли квашеные продукты (капусту, кимчи, огурцы) в рацион на 10 недель. У 95% из них снизился уровень маркеров воспаления и повысилось разнообразие микробиоты — а это ключевой фактор крепкого иммунитета и крепкого желудка.
Самый яркий плюс — забота о кишечнике. Наш кишечник работает как огромный сложный компьютер: если микрофлора в порядке, легче переваривать пищу, реже беспокоят вздутие, тяжесть, аллергии. Пробиотики — это живые микроорганизмы, попадая в организм, они поддерживают здоровую среду, борются с вредными бактериями и даже могут помогать при синдроме раздражённого кишечника.
Но не всё так однозначно. Не каждая квашеная банка из магазина — это кладезь пробиотиков. Упаковка с пометкой «пастеризовано» означает, что продукт был нагрет до высокой температуры после квашения. Живые бактерии вряд ли переживут такой стресс — вот почему стоит выбирать продукты из фермерских лавок или квасить овощи самостоятельно.
Вот как регулярное употребление квашеных овощей может сказываться на организме:
А теперь — интересный факт. За последние 10 лет в России увеличилось количество взрослых, страдающих непереносимостью лактозы. Для них квашеные продукты — находка. Не все йогурты подходят, а вот квашеные овощи дадут необходимый запас пробиотиков без малейшего вреда.
Обычно первое, что приходит на ум — квашеная капуста. Но на самом деле разнообразие куда шире. В Корее, например, большинство людей ест кимчи — острую ферментированную капусту с перцем и чесноком. В Японии — мисо и натто, в Германии и странах Восточной Европы — квашеные огурцы, помидоры, тыква, морковь, свёкла.
Краски пользы придают дополнительные пряности. Например, если добавить к хрустящей моркови сельдерей, можно получить не только пробиотики, но и смесь витаминов. Знаете ли вы, что квашеная свёкла содержит бетанин, который способствует выводу токсинов и поддержанию печени?
Вот самые популярные варианты квашеных продуктов и чем они полезны (всё просто и наглядно):
| Название | Плюсы для здоровья |
|---|---|
| Квашеная капуста | Много витамина C, пробиотики, поддержка иммунитета |
| Кимчи | Пробиотики, антиоксиданты, острые специи защищают сосуды |
| Квашеные огурцы | Облегчают пищеварение, регулируют кислотность желудка |
| Квашеная свёкла | Улучшают состав крови, поддерживают печень |
| Мисо | Белок, витамины группы B, энергия для клеток |
Продвинутый совет: если хочется получить разные виды пробиотиков, пробуйте чередовать квашеные овощи и блюда разных национальных кухонь.
Не всё можно и не всем. Как и с любыми суперфудами, нужно соблюдать меру. Квашеные продукты содержат много соли — она, конечно, нужна для консервации, но её избыток вреден для людей с гипертонией, почечными заболеваниями и склонностью к отёкам. Оптимально съедать 1-2 столовые ложки квашеных овощей в день, делая перерывы.
Ещё момент — аллергия и индивидуальная чувствительность. Если у вас была негативная реакция на ферментированные изделия в прошлом, лучше посоветоваться с врачом. Беречься стоит и людям с хроническими заболеваниями ЖКТ, такими как язва желудка или гастрит в острой фазе — кислота может раздражать слизистую.
Но вот интересная деталь: современные производители всё чаще идут на компромисс — занижают сроки ферментации ради экономии времени, или кладут больше соли, чтобы быстрее добиться вкуса. В такой ситуации лучше ориентироваться на проверенные рецепты. Качество квашеных овощей всегда можно распознать по внешнему виду (нет мутного рассола, нет посторонних запахов, овощи хрустят).
Значит, совсем отказываться от квашеных продуктов не нужно — но разумные ограничения дадут только выгоду.
Если свежий салат надоел, а бутерброды наскучили, попробуйте добавить пару ложек квашеной капусты к тушёной картошке или посыпать кимчи жареный рис. Веганы и те, кто старается снизить потребление мясных блюд, часто ломают голову, как насытить рацион пробиотиками без йогуртов — квашеные овощи здесь настоящая находка.
Советы по употреблению:
Вот ещё необычный совет: из рассола квашеных продуктов получается оригинальная заправка для салатов и маринадов, а всё из-за яркого вкуса и пробиотиков. Главное, не кипятите такой рассол, иначе он потеряет свои свойства!
И помните: лучше всего, если квашеные овощи не были подвергнуты тепловой обработке. В них в полной мере сохраняются живые микроорганизмы.
Теперь, услышав про ферментированные продукты, можно с уверенностью сказать: это не дань моде, а крепкая традиция, которая делает иммунитет сильнее, а рацион — интереснее. Не бойтесь экспериментировать и пробовать новое — пусть у каждого найдётся свой рецепт квашеных овощей на полке в холодильнике!