Опубликовано Светлана Ковалёва
0 Комментарии
Чем отличается простое разогревание еды от настоящего кулинарного волшебства? Подумайте: вы вскипятили воду, залили гречку, ждёте, пока сварится — разве это вообще считается готовкой? Удивительно, но даже такие минимальные действия уже попадают под определение приготовления пищи. Люди спорят, где проходит граница: приготовил ли ты еду, если просто натёр морковь на салат или открыл банку фасоли? Разберёмся, что реально считается приготовлением пищи, а что остаётся вне этого понятия. Любите ли вы стоять у плиты долгими вечерами, изобретая новые блюда, или просто разогреваете пельмени за 5 минут — этот вопрос касается буквально каждого.
Приготовление пищи — это не просто украсить бутерброд огурцом или достать готовую еду из холодильника. Здесь есть своя грань. С юридической стороны, особенно когда речь заходит о санитарных правилах, понятие "приготовление" обычно включает в себя изменения продукта, связанные с температурной или химической обработкой. То есть, если вы что-то варите, жарите, тушите, печёте или даже маринуете — поздравляю, вы вполне официально занимаетесь приготовлением пищи.
Термическая обработка — классический пример. Сюда входит всё: от традиционной варки картошки до приготовления рыбы на пару в модном ресторане. Но есть и менее очевидные случаи. Например, приготовление блюд без тепловой обработки, где важна химическая трансформация (скажем, соление огурцов, засолка сала или лосося, ферментация капусты). Даже взбивание белков для безе, где под действием миксера и добавления сахара белки превращаются в твёрдую массу, — это тоже разновидность приготовления.
Давайте расширим рамки: многие продукты не требуют обработки — овощи, фрукты, орехи. Но стоит вам соединить кусочки авокадо с лимонным соком, посыпать специями и размять вилкой — вы уже готовите гуакамоле. А если просто достали готовую запечённую курицу из контейнера и подогрели — то это всё ещё приготовление в бытовом смысле, однако в строгом кулинарном языке это называется разогреванием или сервировкой. Ещё один интересный момент: существуют блюда, которые "готовятся" путём вымачивания — знаменитый японский суши-рис требует не только варки, но и тщательного вымачивания и охлаждения. Процесс непростой — если соблюдать все тонкости, даже японцы могут посчитать это целой наукой.
В итоге, приготовление пищи — это любое действие, связанное с изменением структуры, текстуры или вкуса продукта. Но те же санитарные нормы отдельно перечисляют: нарезка, смешивание, взбивание, недолгая выдержка ингредиентов с приправами и даже оформление блюда перед подачей входят в процесс приготовления пищи. Здесь грань очень тонкая: если просто достали яблоко из корзины — это перекус, а если разрезали его, полили мёдом и посыпали орехами — уже блюдо!
И вот ещё интересный факт: в российском законодательстве (например, в санитарных правилах для пищевых производств) отдельно прописано — "приготовление" = обработка продукта до готовности, пригодности в пищу. Так что даже варёная каша и суп из полуфабрикатов — тоже приготовление пищи.
Когда речь заходит о приготовлении пищи, в игру вступает сразу несколько этапов. Всё начинается с задумки: что захотелось поесть сейчас? Можно даже считать первое действие (достал продукты) подготовительным этапом. А дальше — последовательность, знакомая каждому: мойка, чистка, нарезка, предварительная обработка (например, замачивание фасоли), термическая или химическая обработка, а в финале — украшение и подача.
Правильная подготовка ингредиентов часто занимает не меньше времени, чем само приготовление. Вот почему во всех поварских школах так много внимания уделяют этапу mise en place ("всё на своих местах"). Чем лучше организуешь рабочее пространство и заранее разложишь необходимые продукты и инструменты — тем быстрее справишься с самой готовкой. Известный факт: на многих кулинарных конкурсах время приготовления блюда вдвое короче времени на подготовку всего остального. Если хотите сэкономить время — заранее нарежьте овощи, замаринуйте мясо, отмерьте специи.
Дальше наступает самый ответственный момент: основная обработка. Это может быть варка картошки, жарка курицы, тушение овощей или выпечка пирога. Некоторые блюда требуют сразу нескольких способов обработки — например, рагу сначала обжаривают на сковороде, потом тушат в кастрюле, затем присыпают зеленью и выдерживают под крышкой. А если готовите десерт — например, чизкейк, — тут понадобится сначала смешать ингредиенты для основы, для начинки, аккуратно распределить всё по формам, а уже потом отправить в духовку.
Ещё одна важная часть — дегустация блюда (многие об этом забывают!). Настоящие повара пробуют блюдо на каждом этапе: добавили специи — попробовали; добавили соль — попробовали снова. Так вы контролируете вкус на всех этапах.
Не стоит забывать и про финальный штрих — сервировку. Даже просто аккуратно выложить блюдо на тарелку, украсить свежей зеленью или соусом, добавить яркий элемент — вот она, разница между едой "на скорую руку" и настоящей кулинарией. Кстати, в ресторанах сервировку относят к этапу приготовления. А ещё, как показывает британское исследование 2022 года, красивое оформление блюда увеличивает аппетит на 29% и повышает настроение гостей — проверено на обедах в лондонских кафе!
Кажется, с термической обработкой всё более-менее понятно: сварил — значит, готовил. Но что делать с разогревом готовых блюд, смешиванием ингредиентов или использованием полуфабрикатов? Большинство людей уверены, что разогрев — не процесс готовки. Однако с точки зрения закона и санитарии, если вы, например, в ресторане разогреваете суп-пюре и подаёте его гостям, то это считается приготовлением. Но дома, когда микроволновка делает всю работу за вас, граница стирается — одни считают, что это не готовка, другие же уверяют: если хоть что-то изменилось с продуктом, вы уже "приготовили".
Теперь возьмём случаи с "быстрой" едой: сухие продукты, типа лапши быстрого приготовления или пюре из порошка, требуют залить кипятком — и всё, готово. Удивительно, но Госты и СанПиНы считают подобное действие приготовлением пищи, ведь происходит изменение структуры продукта и получение готового блюда. Даже если вы просто очистили яйца, порезали их в салат, дополнили майонезом — вы готовите, ведь идёт трансформация исходных компонентов.
А вот смешивание ингредиентов без обработки — ещё одна спорная грань. Если вы соединяете овощи в салат или фрукты в компот, добавляя немного сока или сахара — да, это приготовление. Но если просто высыпаете орехи в тарелку — кулинарией здесь и не пахнет. Ещё один пример — блюда "наборного типа", например, готовый греческий салат: продукты смешаны в определённой последовательности, заправлены маслом и специями — получают собственный вкус и аромат, не похожий на исходные компоненты. Вот поэтому даже такие простые действия считаются приготовлением — не только дома, но и в ресторанах.
Работа с полуфабрикатами кажется максимально "ленивым" способом: достал котлеты, положил на сковороду, обжарил — и вот уже ужин. Но кухни общепита и даже корпоративные столовые официально включают такой процесс в стандартные этапы приготовления. Более того: в специализированных инструкциях для столовых школ и больниц прямо говорится, что "приготовление полуфабриката до полной готовности" — это полноценная готовка, даже если весь путь — просто нагреть блинчики на масле.
Удивительно, но на международных профессиональных соревнованиях шеф-поваров есть отдельная категория "продукты минимальной обработки". Там судьи оценивают не только кулинарные изыски, но и умение "раскрыть" вкус готового полуфабриката с помощью подачи, соусов и минимум добавок. Так что если вы всё ещё думаете, что приготовить ужин из полуфабрикатов — не считается, взгляните шире! Кулинария — это всегда история про творчество и собственный вкус, будь то маринад, жарка или даже просто распределение любимого соуса на готовую пиццу.
Так где же идёт разделительная линия между "приготовил сам" и "просто купил"? Единого ответа нет. В разной культуре вкус домашней кухни — это уже готовая еда или процесс её создания. Попробуйте сделать что-то непривычное: замариновать овощи, приготовить домашний соус или смешать знакомые продукты в новом сочетании. Возможно, именно такие простые эксперименты откроют для вас удивительный мир готовки — не из обязанностей, а из удовольствия.